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区别是蒸煮食物适合用大火，小火不适用于蒸东西 。蒸东西一般用的是大火 ，因为蒸东西始终要保持有大量的水蒸气的状态 ，这样才能让蒸出来的菜肴细嫩不柴，水分也不会太多 ，如果使用小火蒸会使蒸菜变成“闷菜 ”口感比较差 ，使用小火大多是炖而不是蒸 。蒸制是利用水蒸气为传热介质，使食物成熟的一种烹调方法 ，既可以烹饪主食 ，也可以制作小吃或糕点，在烹调中 ，可用于半成品加工的前期热处理 ，也可用于成品烹调。在蒸菜肴的时候需要使用大火蒸，在最短的时间将食材蒸熟 ，蒸面食的时候需要用中大火蒸 ，保证水汽蒸发不会过多，保证面食口感。
一、大火蒸：
这种烹制方式也称猛火蒸 。
最常见的就是清蒸鱼，肉质鲜美的活鱼处理后 ，一定要大火蒸 。因为猛火能最短的时间将食材蒸熟。鱼肉鲜美 ，蒸的时间长了肉就容易老了，也失去了最鲜的味道 。因此 ，我们在蒸鱼的时候 ，大火8-10分钟就可以了，不要超过10分钟 。
另外蒸鱼的时候 ，一个特别重要的小窍门就是倒掉蒸好鱼的汤汁和淋油两个。蒸好的鱼 ，容器里会有一些汤汁，一定要倒掉 ，最好是直接换个盘子 ，因为鱼的腥味都在汤汁里 。另外为了更好的激发鱼的鲜味，我们一般都会切些香葱丝撒在蒸好的遇上 ，勺子里放入适量食用油 ，烧热到刚刚冒烟的状态，立即均匀浇在鱼身上，热油带出葱香 ，有渗透进香嫩的鱼皮里 ，恰到好处，味道鲜美至极 。
二 、中火
大部门面食 、菜肴的蒸制 ，都是用中火比较好。
有些人会说 ，我家蒸面食，都是大火啊 。其实你可以仔细看一下灶台 ，一般家庭蒸馒头或者花卷都是控制在中火 。因为如果你用温度计测量就会发现 ，大火下的蒸汽温度，早就超过一百度了。而中火则刚刚在百度左右 ，这时候蒸面食 ，能保证水汽蒸发不会过多，馒头等面食的表面不会有坑洼的水气坑 ，做出来的馒头、花卷 ，表面细腻光滑，口感松软又有嚼劲 。
这里不能不提到的一道美食就是鸡蛋羹，由此演变的有虾仁豆腐蒸蛋羹、花蛤蒸蛋等 。
蛋羹的口感细腻香滑 ，鸡蛋和水的比例以1:1.5为宜 ，蒸之前可以用细筛网过滤一下，为的是去掉里面的蛋丝 ，这样鸡蛋液不会有沉淀 ，不会出现上面稀下面浓的情况。混合好的鸡蛋液里面可以加入小虾皮 、内酯豆腐 、香菇片、虾仁 、花蛤等，更能丰富其口感。蒸的时候就不能是大火了 ，而是中火 。这和蒸面食的原理比较类似 ，也是避免高温引起过多的水气滴入碗中，形成众多的气孔 。另外气孔多了 ，就会影响口感 ，鸡蛋羹就会有些硬，而不会呈现出入镜面般的细滑表面。
其实我们蒸馒头时也会发现 ，表面水坑特别多的地方 ，这个表皮就很硬 。这是水蒸气滴下后再遇冷，口感就比较硬了 。
三 、小火
蒸食用小火的时候很少，什么情况下？是我们做一些发酵面食 ，比如发糕、花卷 、馒头等 ，大冬天的室内温度低，又没有专业的发酵箱 ，蒸锅里放入冷水 ，摆好整形后的面食，开小火给水稍微加热一下 ，然后关火 ，让蒸锅临时成为一个密闭的发酵箱，使得面团发酵 ，再次蒸制。
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